X

مقالات و آموزش

02
مدیر سایت
/ دسته ها: مقالات و آموزش

کراکر

فرمولاسیون تولید کراکر

تکنولوژی تولید کراکر

کراکر در واقع نوعی بیسکوئیت است با این تفاوت که در تکنولوژی تولید ان از از تخمیر استفاده میشود، هدف از انجام عمل تخمیر در تولید کراکر عبارت است از :
• بهبود کیفیت بافت که در اثر واکنش های ناشی از تخمیر حاصل میشود.
• بهبود طعم در اثر متابولیت های حاصل از تخمیر
• برای بهبود حجم و ایجاد تخلخل در بافت کراکر گاهی از مواد شیمیایی مناسب هم استفاده میشود.

مواد اولیه کراکر

1. آرد گندم : ویژگی های آرد گندم مناسب برای تولید کراکر به قرار زیر است :
• آرد گندم سفید با درصد استخراج 72-70، گلوتن خشک 8 درصد و گلوتن مرطوب 24 درصد، خاکستر 34/0 – 4/0 درصد، پروتئین 5/8 – 8 درصد، گلوتن قوی که به دلیل کاربرد تخمیر در تکنولوژی ضروری است، رنگ که بر اساس آمون کنت نزو مارتین باید حدود 4-2 باشد و PH حدود 2/6 تا 7/6 مناسب است. اگر گلوتن آرد قوی باشد موجب سفتی بافت و ترد نشدن فرآورده نهایی میشود و اگر گلوتن ضعیف باشد موجب فشردگی و کم شدن حجم میشود.
• روغن و چربی : برای تولید کراکر میتوان از انواع روغن مقاوم به اکسیداسیون و هیدروژنه شده استفاده نمود. مقدار آن حدود 10 درصد بوده و برای این که از بافت فرآورده های نهایی نشت نکند باید مقداری حدود 5/0 درصد لسیتین یا معادل آن به مقدار مناسب از سایر امولسیفایر ها استفاده شود.
• آب : به میزان حدود 30 درص وزن آردی ضروری است، سختی آب بر روی کیفیت محصول موثر است و اضافه کردن به دو صورت انجام میگیرد : یا تمام آن یکجا اضافه میشود و یا مقداری از آن در مرحله اول و باقیمانده در مرحله دوم برای آرد های قوی بهتر است تمام آب در مرحله اول افزوده شود.
• کربوهیدارت ها اضافه کردن کربوهیدارت های مختلف مانند شکر، قند انورت، آرد مالت دیستازی به خمیر در مرحله اول که برای ضعیف کردن آرد های قوی انجام میگیرد. همچنین برای بهبود رنگ و طعم از کربوهیدارت های گوناگون استفاده میشود.
• خوراک مخمر : از ترکیباتی مثل دی آمونیوم به عنوان خوراک مخمر استفاده میشود که در ضمن از تغییرات PH جلوگیری میکند و به عنوان بافر عمل میکند.
• مواد حجم دهنده : باید هماهنگ باید با اجزاء فرمول و ویژگی های مورد نظر در فرآورده نهایی مورد استفاه قرار بگیرد.

فرمول عمووی کراکر : آرد با قوت متوسط 40 کیلو، آرد ضعیف 40 کیلو، خمیر مایه تازه 36/1 کیلو که پیش از مصرف باید از 5/4 لیتر مخلوط شود تا به صورت فعال درآید. روغن 8 کیلو، نمک 8/1 کیلو، عصاره مالت 9/0 کیلو، آب 5/36 لیتر.

مطلب قبلی بیسکوئیت
Print
219 رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه

برای دادن نظر لطفا وارد شوید و یا ثبت نام کنید

x
دی ان ان