X

مقالات و آموزش

02
مدیر سایت
/ دسته ها: مقالات و آموزش

ویفر

فرمولاسیون تولید ویفر

تکنولوژی تولید ویفر :

ویفر نوعی بیسکوئیت ساندویج سیم بر ( wirecut ) با بافت باز، ترد و شکننده است که دارای انواع مختلفی میباشد، در تولید این فرآورده از آرد، شکر، قند، انورت، سیروپ، روغن، شیر خشک، نمک، لسیتین، امولسیفایر و اسانس هایی ماند موز، پرتقال، شکلات و آب استفاده میشود و شامل دو قسمت نان ویفر و مغزی است.

مواد اولیه ویفر :

1. آرد ویفر : آرد مصرفی برای تولید نان ویفر یا نانا بستنی یا شکلات لایه ای باید دارای قوت متوسط باشد زیرا اگر از آرد بیش از حد قوی استفاده شود در فرمول تهیه مقدار روغن و شکر افزایش می یابد و نان ویفر سخت و بافت آن درشت با دیواره ضخیم میشود. از طرف دیگر اگر از آرد شعییف استفاده شود نان ویفر حاصل بیش از حد شکننده میشود به همین جهت اغلب آرد هایی با قوت متوسط مانند آرد پاتنت و آرد هایی که برای تولید فرآورده های تخمیری استفاده میشود برای این فرآورده برتری دارد و مقدار پروتئین کمتر از 10 درصد و حدود 9-5/8 درصد و گلوتن مرطوب حدود 20 درصد، خاکستر 4/0 درصد مناسب است. در مواردی که قوت آرد مصرفی کمی بیش از حد لازم باشد میتوان با اضافه کردن مقداری نشاسته، آنرا تعدیل کرد. در صورت استفاده از آدر ضعیف باید مقداری حدود 15 درصد آرد قوی هم اضافه شود.
2. شکر : از شکر بیشتر برای ترد شدن بافت نان ویفر استفاده میشود و مقدار آن نباید از حدود 4/3 مقدار آرد بیشتر باشد چون موجب چسبندگی نان ویفر به سطح فر میشود.
3. روغن : از روغن برای سهولت جدا شدن نان ویفر از سطح فر استفاده میشود اما تا حدی هم روغن موجب حالت صافی و یکنواختی سطح نان ویفر میشود و مقدار آن حدود 8 درصد وزن آرد مصرفی است و بهتر است قسمتی از آن کره باشد. به طور کلی روغن های گیاهی مناسب تر هستند و مناسب ترین آنها روغن بادام زمینی و روغن آفتاب گردان است. روغن جامد مناسب نیست زیرا احتمال ته نشین شدن آن در میکسر وجود دارد.
4. لسیتین : از این ماده به عنوان امولسیفایر و برای سهولت پخش یکنواخت روغن و سایر ترکیبات در نان ویفر استفاده میشود.
5. تخم مرغ : استفاده از تخم مرغ در فرمول خمیر ویفر موجب استحکام ورق های نان ویفر شده و بعلاوه مانع چسبیدن ورقه های نان ویفر به فر میشود. این ویژگی مربوط به لسیتین تخم مرغ است به همین جهت به جای تخم مرغ از انواع لسیتین به تنهایی هم میتوان استفاده کرد.
6. مواد حجم دهنده : برای این که بافت ویفر حالت اسفنجی پیدا کند از ترکیباتی مانند بی کربنات آمونیوم و سدیم در فرموا نان ویفر استفاده میشود که در سیالیت و سهولت پهن شدن خمیر وری صفحات پخخت اثر مطلوبی دارد، به علاوه این مواد روی رنگ و PH هم اثر دارند.
7. سایر مواد اولیه : علاوه بر مواد یاد شده در فرمول ویفر از مقدار کمی شیر خشک و نمک هم میتوان برای بهبود طعم و بافت استفاده نمود.

فرمول تهیه

فرمول عمومی نوعی ویفر به شرح زیر است :

آرد 200 قسمت، شکر 150 قسمت، اینورت 10 قسمت، روغن و کره 55 قسمت، شیر خشک 5 قسمت، تخم مرغ 10 قسمت، نمک 3 قسمت، جوش شیرین 5/1 قسمت، بی کربنات آمونیوم 41 قسمت، اسانس به میزان بالا، آب 110 قسمت. نسبت دقیق آب و آرد بستگی به میزان جذب آب آرد دارد، مقدار چربی نیز کمتر از 5 درصد وزنی آرد مناسب است.

مطلب قبلی کراکر
Print
175 رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه

برای دادن نظر لطفا وارد شوید و یا ثبت نام کنید

x
دی ان ان