X

مقالات و آموزش

02
مدیر سایت
/ دسته ها: مقالات و آموزش

مربا

فرمولاسیون تولید مربا

مربا

مربا نوعی ژل حاصل از پکتین است که در PH حدود 3 و در حضور مواد جامد محلول ذر آب مانند شکر حاصل میشود. مربا سازی در واقع نوعی کنسرو کردن مواد غذایی به معنای عام کلمه است و نه به معنی قوطی کردن مواد غذایی، مکانیسم نگهداری مواد در این روش افزایش مواد جامد محلول در محیط و کاهش آب در دسترس عوامل فساد ست. برای تولید مربا مانند هر محصول دیگر لازم است از مواد اولیه مناسب، تجهیزات مناسب و دانش فنی کارامد و موثر استفاده نمود. مهم ترین مواد اولیه برای تولید مربا عبارتند از :
1. میوه ها : برای تولید مربا میتوان از میوه های در دسترس محلی و میوه منجد شده و میوه کمپوت شده استفاده کرد. اما اصل کلی گزینش میوه با ویژگی های مطلوب است.
نکته : در تولید مربا نسبت میوه به شکر چهار به یک یا به عبارت دیگر چهار قسمت میوه تازه و یک قسمت شکر است.
میوه های مناسب برای تولید مربا عبارتند از : گیلاس – آلبالو – سیب – گلابی – توت سیاه – انجیر – هلو – زرد آلو – شلیل – آناناس – آلو – هویج و پوست مرکبات که زمان برداشت آنها باید چند روز پیش از رسیدن این میوه ها باشد زیرا در میوه رسیده پکتین در اثر آنزیم های پکتولیتیک تضعیف میشود.
2. آب میوه : از آب میوه های مورد نظر به صورت تازه، کنسانتره، منجمد با یا بدون مواد آروماتیک میتوان استفاده کرد.
3. پکتین : یکی از مهم ترین مواد اولیه در تولید مربا، پکتین است. برای تولید مربا میتوان از پکتین جدا شدن از میوه ها و یا پکتین طبیعی موجود در میوه مورد نظر استفاه نمود. پکتین نوعی کلویید لیفولییک برگشت پذیر است که محلول آن نورپلاریزه را به سمت راست هدایت میکند. پکتین خام دارای ناخالصی های گوناگونی مانند همی سلولز، پنتوزان و گالاکتوزان است که قابل جداسازی و تفکیک هستند.
کاربرد پکتین در مربا سازی : در مربا سازی پکتین به عنوان قوام دهنده استفاده میشود. بعلاوه از پکتین برای سفت کردن رب گوجه فرنگی، تهیه کمپوت از میوه های بیش از حد رسیده استفاده میشود. از پکتین همچنین به عنوان امولسیفایر برای پایدرا کردن روغن ها در سس مایونز و پایدار کردن روغن های فرار و به عنوان تثبیت کننده در بستنی سازی استفاده میشود.
4. اسید های آلی : در مربا سازی از اسید های آلی به ویژه اسید سیتریک و اسید مالیک استفاده میشود. بهتر است اسید مصرفی را اول در آب حل کرده و بعد به مخلوط های مورد نظر اضافه نمود.
5. مواد رنگی : در مربا سازی برای بهبود رنگ میتوان از رنگ های مجاز خوراکی استفاده نمود. به طور کلی رنگهای مورد اسفاده عبارتند از :
• قرمز : RED 2 G ( geranine ) PonceauMX 4R
• ارغوانی : Violet BNP یا Greens red 10
• زرد : yellow F C S, Tartrazine
• سبز : مخلوط تارترازین و گراین اس
• کارامل
6. شیرین کننده ها : در تولید مربا به عنوان شیرین کننده از موادی مانند شکر، گلوکز سیروپ و قند انورت استفاده میشود. گلوکز سیروپ حاصل از ذرت دارای مالتوز زیادی است و به بهبود ویژگی ها کمک میکند. مقدار شیرین کننده بسته به قند طبیعی میوه، میزان رسیدگی آن و مقدار اسید میوه متغیر است. در عمل بهتر است نیمی از شکر همراه میوه وارد دیگ پخت شود و پس از حدود 4 دقیقه دما دهی نیم دیگر شکر اضافه گردد.
7. PH و تشکیل ژل : برای تشکیل ژل چهار عامل شامل مقدار شکر، مقدار اسید، مقدار پکتین و مقدار آب مهم است. در حضور آب به مقدار زیاد پکتین به خوبی حل میشود اما حضور شکر موجب کم شدن قابلیت انحلال پکتین میگردد. زیرا شکر قدرت حلالیت در آب و جذب آب زیادی دارد و آب را از دسترس پکتین خارج میکند در نتیجه مولکول های پکتین با بار های منفی به یکدیگر متصل میشوند. با کم شدن PH به عبارت دیگر اضافه شدن یون هیدروژن بارهای منفی مک میشود و پکتین با هیدروژن پیوند تشکیل میدهد. بنابراین در عمل برای تشکیل ژل مناسب و رضایت بخش تابع PH، مقدار شکر و مقدار پکتین است.

فرمول تهیه
برای تولید مربا مانند هر فراوره دیگری میتوان از فرمول های گوناگون استفاده نمود اما به طور کلی میتوان از فرمول تهیه یک نوع آنرا به شرح زیر در نظر گرفت :
میوه یا معادل آن کمپوت 50% - شکر 15% - گلوکز مایع 10%
آب 15% - پکتین مایع 6% - نشاسته تغییر یافته 4% - اسید سیتریک یا مالیک 0.02%

مطلب بعدی فرآیند تولید روغن
Print
188 رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه

برای دادن نظر لطفا وارد شوید و یا ثبت نام کنید

x
دی ان ان