X

مقالات و آموزش

02
مدیر سایت
/ دسته ها: مقالات و آموزش

بیسکوئیت

فرمولاسیون تولید صنعتی بیسکوئیت

تکنولوژی تولید بیسکوئیت
بیکوئیت یکی از از مهم ترین فرآورده های آردی است که به علت سهولت تهیهه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. بیسکوئیت دارای انواع مختلفی است که برای تولید هر یک آرد های مشخصی لازم است. آرد بیسکوئیت را بیشتر گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید میکنند زیرا هر چه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکوئیت از آن روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسب از نظر تردی به دست آید.

مواد اولیه بیسکوئیت سازی :
1. آرد بیسکوئیت : باید از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید شود و دارای ویژگی های زیر باشد :
• رطوبت 13-14 درصد : رطوبت بالاتر از این حد امکان کپک زدگی را افزیش میدهد که باعث تغییرات نامطلوب در طعم و رنگ و بو و مزه بیسکویت میگردد.
• درصد استخراج : درصد استخراج در حدود 70-75 برای بیسکوئیت مناسب است
• خاکستر حدود 44/0 تا 50/0 درصد مناسب است. بالاتر بودن میزان خاکستر از عدد ذکر شده موجب تیره رنگ شدن محصول میشود.
• فعالیت آنزیمی : فعالیت آنزیمی بالا برای بیسکوئیت مناسب نیست اما مقدار کم آن هم مطلوب است زیرا در فرآیند تولید بیسکوئیت های معمولی از تخمیر استفاده نمی شود و لازم است در آرد کمی آنزیم برای بهبود ویژگی های رنگ و مزه موجود باشد.
• رنگ آرد : نباید تیره باشد و در دستگاه کنت جونز رقم 2 تا 4 به طور میانگین 2.5 مطلوب است.
• پروتئین : مقدار پروتئین آرد بیسکوئیت نباید از حدود 8 تا 9.5 درصد بیشتر باشد. بیشتر بودن میزان پروتئین موجب سفتی بافت میشود و مقدار روفن و شکر مورد نیاز را بالا میبرد.
• اندازه ذرات آرد
نکته : از کلر و ترکیبات آن نباید برای رنگ بری و سایر مواد آرد استفاده شده باشد زیرا کلرو ترکیبات آن موجب دناتوره شدن بخشی از پروتئین و تغییرات نامطلوب در نشاسته شده و از طرف دیگر موجب پایین آمدن PH آرد و اثرات سوء ناشی از آن شده و از پهن شدن بیسکوئیت جلوگیری میکند.
2. شکر و شیرین کننده ها : شکر یا ساکارز نوعی قند غیراحیا کننده است که نقش مهمی در ویژگیهای بیسکوئیت دارد که مهم ترین آنها عبارتند از :
• بهبود طعم فرآورده
• بهبود حالت فیزیکی و تردی بافت، شکر، به ویژه دانه درشت آن در خمیر به صورت کریستال باقی مانده و هنگام ورود به فر در اثر دمای بالا ذوب شده و موجب تردی بافت میشود.
• بهبود رنگ با دخالت شکر در واکنش کارمالیزاسیون
• حفظ تازگی فرآورده با کمک به نگهداری باقیمانده رطوبت در فرآورده
• بالا بردن انرژی فرآورده
• استفاده از شکر موجب کم شدن مقدار آب مصرفی و نرمی بافت میشود.
3. روغن ها و چربی ها : از مهم ترین اجزاء فرمول بیسکوئیت بعد از آرد و شکر هستند که از آنها در فرمول خود بیسکوئیت، فرمول مغری، فرمول پوشش ها و به منظور اسپری کردن روی سطح بیسکوئیت استفاده میشود. وجود روغن در فرمول خمیر موجب تردی بیسگوئیت و بهبود بافت آن شده و از سفتی بیسکوئیت جلوگیری میکند.
4. تخم مرغ : مزایای استفاده از تخم مرغ در فرآورده های پخت عبارتند از :
• افزایش حجم : این کیفیت در اثر بهم زدن تخم مرغ و وارد شدن حباب های هوا در خمیر بیسکویت و افزایش حجم هوای محبوس شده در اثر دمای پخت و به کمک آلبومین میباشد.
• بهبود رنگ محصول، در اثر دانه های زرده تخم مرغ مانند کاروتن، گزانتوفیل و کاروتنویید ها.
• بهبود طعم محصول که در اثر لیپوپروتئین، فسفوپروتئین ها، اسید فسفریک و سایر ترکیبات موجود در تخم مرغ حاصل میشود.
• چربی تخم مرغ موجب Richness و Shortness میشود.
• حفظ تازگی محصول به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب ئ تاخیر در بیات شدن
• افزایش ارزش غذایی
5. شیر : به صورت تازه و به صورت شیر خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ و تشدید واکنش مایعات بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار میرود. مقدار مناسب آن حدود 5 درصد وزن آرد بر مبنای شیر خشک بدون چربی است. گاهی به جای شیر از آب پنیر که به صورت خشک شده در آمده است نیز استفاده میگردد.
6. امولسیون ها : گروه بزرگی از مواد شیمیایی افزودنی هستند که کار اصلی آنها پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن هستند. در بیسکویت سازی از امولسیون ها در موارد زیر استفاده میشود :
• کم کردن مقدار چربی فرمول
• کم کردن چربی های جامد و امکان استفاده از روغن های مایع به جای آنها
• نرم کردن بافت بیسکوئیت
• سطح پذیری یا شکل پذیری خمیر های کم چربی
7. کلرور سدیم : بیشتر برای بهبود طعم فرآورده استفاده میشود. همزمان با این عنل نمک موجب تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن میگردد. برای اضافه کردن به آرد خمیر بیسکوئیت از کلرور سدیم با کریستال های ریز و برای پاشیدن روی سطح آن که در پاره ای از بیسکویت ها انجام میگیرد از کلرور سدیم استفاده میشود.
8. اسانس ها : برای بهبود عطر و طعم بیسکوئیت از انواع اسانس ها مانند پرتقال، نارگیل، موز، وانیل و هل استفاده میشود. نکته مهم در مورد اسانس ها مربوط به پایداری آنها در برابر دمای پخت است.
9. وانیل : به صورت کریستال های نرم و سفید مایل به زرد رنگ به شکل سوزن دارای طعم ویژه وانیل است. حلالیت آن در آب 1 درصد است در محلول های قلیایی و الکل هم محلول است هنگام کاربرد این ماده درجه خلوص وانیلین از 97 درصد نباید کمتر باشد.
10. مواد پوک کننده و ترد کننده : برای ترک کردن و پوک کردم بافت بیسکوئیت از روش های مختلف استفاده میشود که مهم ترین انها عبارتند از :
• روش بیولوژیک : از آن برای پوک کردن کراکر استفاده میشود ، در این روش از مخمر ساکارومیسه سرویسیه برای ایجاد گاز کرنیک استفاده میشود و همزمان در این روش مواد موثر در بهبود عطر و طعم هم حاصل میشود.
• روش فیزیکی : در این روش برای پوک کردن بافت به وسیله بخار آب و هوا انجام میگیرد، گاهی هم از اسید کرنیک برای نیل به این هدف استفاده میشود.
• روش شیمیایی : این روش در کارخانه های بیسکوئیت سازی کاربرد بیشتری دارد. در آن از نمک هایی استفاده میشود که با اضافه کردن آنها به فرمول و در ابتدای ورود خمیر به فر، گاز کرنیک و آمونیاک آزاد میشود.
11. مغز ها : از مغز های گوناگون به صورت خلال برای سطح بیسکوئیت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر آن استفاده میشود. لازم به یادآوری است که پوسته و مغز برخی از مغز ها تلخ مزه هستند و دارای آنزیم هایی است که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد میشوند. بنابراین لازم است پوسته به طور کامل جدا شده و مغز با خیساندن در آب نمک تلخ زدایی گردد.
12. اسیدی کننده ها : هدف از کاربرد مواد اسیدی کننده در فرمول بیسکوئیت کمک به بیکربنات سدیم برای ایجاد گاز کرنیک پیش یا طی عمل پخت است به نحوی که گاز حاصل به کمک بخار آب به صورت حباب های ریز در شبکه خمیر پخش شده و حالت پوکی و اسفنجی به فرآورده بدهد.
13. طعم دهنده های بیسکوئیت : در بیسکوئیت سازی برای بهبود طعم فرآورده ها از چند راه استفاده میشود :
• گنجادن مواد طعم دهنده ویژه وانیل،موز، پرتقال، در فرمول فرآورده
• پاشیدن مواد طعم دهنده روی بیسکوئیت پس از خروج از فر به منظور کم کردن اثر دما بر روی طعم دهنده که گاه بسیار مخرب است.
• استفاده از مغزی و گنجاندن مواد طعم دهنده در ان که در این حالت مواد طعم دهنده دربرابر دمای بالا قرار نگرفته و اثرشان به مراتب بهتر حفظ میشود.
14. آب : از آب به مقدار کم برای حل شدن مواد جامد محلول، اختلاط اجزاء و تشکیل شبکه گلوتن استفاده میشود. در مواردی که مقدار روغن، تخم مرغ و سایر مواد مایع کم باشد استفاده از آن لازم است، ناخالصی های آب از نظر شیمیایی و میکروبی، هم از نظر کیفی و هم از نظر بهداشتی بر روی بیسکویت تاثیر دارد. مقدار آب مورد استفاده در بسیاری از فرمول های بیسکوئیت کم است اما همین مقدار برای بهبود کیفیت ضروری است.

مطلب قبلی HACCP چیست؟
مطلب بعدی کراکر
Print
219 رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه

برای دادن نظر لطفا وارد شوید و یا ثبت نام کنید

x
دی ان ان