اسانس های گیاهی مایعات روغنی معطری هستند که از بخش های مختلف گیاههان بدست می آیند و به عنوان طعم دهنده در صنعت مواد غذایی استفاده میشوند.

 سیب با نام علمی malus domestica  از تیره گلسرخیان و زیرتیره سیب سانان یکی از میوه های با ارزش غذایی بالا است که تقریبا در همه کشور های جهان ( عمدتا مناطق معتدله سرد ) کشت و پرورش داده میشود.

سطح تحمل ارقام سیب به سرما بسیار متفاوت است طوری که میتواند سرمای 35- تا 40- درجه سلسیوس را نیز تحمل کند و در مناطقی با زمستان های گرم، خوب به عمل نمی آید. علاوه بر این میوه برای داشتن طعم و مزه مطلوب نیاز به شب های خنک، به ویژه در دو ماه پایانی رسیدن دارد. در غیر این صورت میوه های سیب از رنگ کدر و بافت سستی برخوردار شده و نیر قدرت انبارداری آنها کاهش می یابد.

بوگیری روغن ها و چربی های خوراکی

در نخستین روزهای فرآیند چربی ها و روغن ها در نیمه اول قرن نوزدهم نیازكمی به انجام فرآیند تصفیه بود. چربی های خوراكی مانند پیه، روغن زیتون و چربی شیر اغلب بصورت تصفیه نشده مصرف می شدند و از نظر طعم در ذائقه مصرف كنندگان دلپذیر بودند. با رشد صنعت تولید مارگارین در اروپا در اواخر قرن نوزدهم فرآیند بوگیری چربی ها و روغن ها توسعه یافت. در وهله اول بوگیری های Bataille و Lurgi كه در مقیاس صنعتی بصورت بچ بودند بصورت گسترده ای در اروپا مورد استفاده قرار گرفتند. این بوگیری ها جهت تسهیل عمل جداسازی با بخار و جلوگیری از اكسیداسیون روغن تحت خلاء كار میكردند و جهت جلوگیری از هیدرولیز روغن از بخار داغ برای به غلیان درآوردن روغن استفاده می كردند

با توجه به اهمیت روغن در سبد کالای مصرفی خانوار آشنایی با فرآیند تولید آن برای دانشجویان رشته مهندسی صنایع غذایی بسیار مهم است در همین راستا در این نوشتار تلاش شده است تا فرآیند تولید و فرآوری روغن های خوراکی را به اختصار توضیح داد.


 

مربا

مربا نوعی ژل حاصل از پکتین است که در PH حدود 3 و در حضور مواد جامد محلول ذر آب مانند شکر حاصل میشود. مربا سازی در واقع نوعی کنسرو کردن مواد غذایی به معنای عام کلمه است و نه به معنی قوطی کردن مواد غذایی، مکانیسم نگهداری مواد در این روش افزایش مواد جامد محلول در محیط و کاهش آب در دسترس عوامل فساد ست.