X

کره را معمولا در دوسته تقسیم می نماید :

  • کره حاصل از خامه شیرین
  • کره حاصل از خامه کشت داده شده یا خامه ترش

 

 

فرایند کلی تولید کره کشت داده شده به روش پیوسته و غیر پیوسته :

  1. دریافت شیر
  2. پیش گرم کن و پاستوریزاتور شیر پس چرخ
  3. چربی گیر
  4. پاستوریزاتور خامه
  5. هواگیری در خلا
  6. آماده سازی مایه کشت
  7. رسیدن و ترش شدن خامه
  8. عملیات حرارتی
  9. کره گیری و مالش دادن، غیر پیوسته
  10. کره گیری و مالش دادن، پیوسته
  11. مخزن جمع آوری دوغ کره
  12. ذخیره و انتقال کره با نقاله مارپیچی
  13. بسته بندی

 

 

ماده خام

خامه استفاده شده در کره سازی باید کیفیت باکتریولوژی خوب مزه و طعم طبیعی داشته باشد. یکی از معیارهای تصمیم گیری در انتخاب خامه خوب ارزش یدی است. خامه با چربی غیراشباع یشتر ارزش یدی بالا دارد و کره نرم تولید میکند.

خامه حاوی آنتی بیوتیک و ضد عفونی کننده، برای ساخت کره اسیدی مناسب نیست. اگر میکروارگانیسم های نامطلوب نیر در خامه وجود داشته باشند . با عملیات خرارتی نابود شوند این کار باز هم خامه را برای تولید کره نامناسب نمیسازد. بنابراین رعایت دقیق نکات بهداشتی در تمام مراحل تولید شیر از مزرعه تا کارخانه ضروری است.

 

پاستوریزاسیون

خامه در دمای 95 درجه سانتی گراد یا بالاتر بدون نیاز به واحئد نگهدارنده دما پاستوریزه میشود. عملیات حرارتی باید برای منفی کردن جواب ازمایشراکسیداز کافی باشد.

این عملیات شدید نه فقط باکتری های بیماری زا بلکه باکتری های دیگر و آنزیم هایی را که میتوانند روی کیفیت نگهداری خامه تاثیر نامطلوب داشته باشند، نابود میکند. عملیات خرارتی نباید خیلی شدید ابشد زیرا اسیب های مانند ایجاد طعم پخته در محصول ایجاد میکند.

 

هوا گیری در خلا

هرگونه مواد طعم دار نامناسب که طبیعت فرار دارند را میتوان با خلا از محصول حذف کرد برای این کار ابتدا خامه را تا دمای 78 درجه اسنتی گراد حرارت میدهند و سپس به وسیله پمپ وارد محفظه خلا میکنند. در آنجت فشار برای جوشیدن آب در دمای 62 درجه سانتیگراد تنظیم شده است. کاهش فشار باعث رهایی و خروج مواد فرار در زمان حنک کردن سریع از محصلو میشود. پس از این مرحله خامه برای پاستوریزاسیون به تبادل کننده حرارتی صفحه ای باز میگردد. در پی پاستوریزاسیون، خامه وارد مخزن عمل آوری و رسانیدن میشود.
 
 

آماده سازی مایه کشت

برای تولید کره لاکتیکی از خامه کشت داده شده استفاده میشود. افزودن باکتری های تولید کنند اسید به کره عطر و طعم قوی در آن ایجاد میکند و بازده کره گیری را افزایش میدهد. به طور معمول از مایه کشت نوع LD یا L استفاده میشود که به معنی داشتن باکتری تولید کننده مواد معطر، مانند استرپتوکوکس دی استی لاکتیس و لوکونوستوک سیترووروم یا لوکونوستوک سیترووروم است.

مهم ترکیبات طعم ازتولید شده از سوی باکتریها، اسید لاکتیک، دی استیل و اسید استیک هستند. تولید اصلی ترین ماده معطر در کره یعنی دی استیل به در دسترس بودن اکسیژن بستگی دارد.

 

کشت دادن خامه

عمل کشت دادن خامه و عملیات لازم برا ایجاد ساختمان بلورین چربی برای دستیابی به قوام مطلوب در محصول نهایی را می توان به طور هم زمان در مخزن عمل آوری انجام داد. برای این کار از مخازن فولادی استفاده میکنند. انتقال حرارت با استفاده از سیالات در حال گردش به صورت گرما یا سرما ب هطور تدریجی و ملایم انجام میگیرد داخل مخازن از یک همزت تراشیده سطح با دور معکوس استفاده میشود.


دمای عملیات حرارتی

خامه قبل از کره گیری در معرض عملیات حرارتی خاص برای بلورین شدن ساختمان چربی قرار میگرد. این عمل در پیدایش قوام مورد نظر بافت کره نقش مهمی دارد. قاو کره یکی از مهم ترین مشخصه های میفیت است که روی دیگر مشخصات کره مانند مزه عطر و طعم نیز تاثیر گذار است.

در کره سازی اکر خامه هیمشه در معرض  یک نوع عملیات حرارتی قرار گیرد، در این حالت ترکیبات شیمیایی چربی شیر، مشخص کننده قوام ره خواهند بود. شیر با چربی نرم، کره نرم و چرب تولید میمند و کره حاصل از جربی سها با صورت سفت و خشک است. قوام کره را میتوانبا عملیات منسلاب حرارتی تنظیم کرد. به طوری که متناسب با ارزش یدی چربی خامه باشد.

 

 

بلورین سازی چربی کره

پس از پاستوریزاسیون چربی داخل گویچه ها به شکل مایع است. با خنک سدن خامه تا دمای 40 درجه سانتیگراد چربی شروع به بلورین شدن میکند. اگر خنک کردن به صورت تدریجی بسیار کند است و به صورت تدریجی ادامه یابد، چربی ها با توجه به نقطه ذوب انها در دماهای مختلف شروع به تبلور میکنند. فایده این کار تولید کره نرم از خامه با چربی سفت است. فرایند تبلور خامه در دمای 40 درجه سانتی گراد انجام میشود.

 

 

حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولیده کره :

  1. صافیها
  2. کلاریفایر
  3. هواگیر و بوگیر
  4. مبدل های حرارتی و برودتی صفحه ای
  5. مخازن نگهداری شیرخام سرد شده
  6. سپراتور
  7. مخان نگهداری خامه و شیر پس چرخ
  8. پاستوریزاتور خامه
  9. تانک های تهیه استارتر
  10. تانک نگهداری خامه و در صورت نیاز افزودن استارتر
  11. سرد کنندهها
  12. دستگاه کره زنی مداوم یا غیر مداوم
  13. مخازن یا وتهای نگهداری کره قبل از بسته بندی
  14. دستگاه خودکار بسته بندی کره
  15. دستگاه چاپگر
  16. کارتن گذاری یا شیرینگ

 

حداقل تجهیزات مورد نیاز برای بسته بندی کره :

  • دستگاه نرم کننده کره
  • دستگاه بسته بندی خودکار
  • دستگاه چاپگر
  • کارتن گذاری یا شیرینگ

 

  1. اتاق نگهداری جهت رفع انجماد کره قبل از نرم کردن ضروری است.

 

 

 

 

 

دی ان ان