X

 

خط تولید پنیر پیتزا

پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فرایند تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.

 

 

فرآیند تولید پنیر پیتزا :

  1. استاندارد  کردن شیر
  2. پاستوریزه کردن شیر
  3. تشکیل دلمه
  4. بریدن دلمه
  5. عمل آوری لمه
  6. قالب زدن
  7. انبار کردن

ماشین آلات مورد نیاز برای تولید پنیر پیتزا

  1. پاستوریزاتور
  2. سپراتور
  3. فیلتر
  4. پلیت کولر
  5. ترولی
  6. وان دریافت
  7. مخن ذخیره شیر خام
  8. تانک نگهداری
  9. سیستم شستشوی خودکار
  10. رنده پنیر پیتزا
  11. دیگ بخار
  12. ماشین آلات بسته بندی

 

 

برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید می شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می کنند. شیر را به روش های گوناگونی منعقد می کنند که یکی از این روش ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسیدسیتریک یا اسید استیک است. پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می توان با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لخته ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می دهند و اصطلاحا می پزند. بعد لخته ها را از آب جدا کرده و پرس می کنند و آبشان را گرفته و سفت می کنند.

این کار باعث می شود بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می شود. اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته ها دارد.

پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه می شوند، نیازی به رسیدن ندارد. برخی پنیرها بعد از تهیه در سردخانه به منظور رسیدن محصول نگهداری میشوند که سبب تغییرات در طعم میشود نگه می دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می شود. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای دیگر به همان میزان پروتئین دارد چرا که در زمان لخته شدن شیر، بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند.

چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است. البته به برخی پنیرها بعد از چربی اضافه می شود مثل پنیرهای خامه ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می کنند و بعد آن را قالب گیری کرده و نهایتا پنیر خامه ای یا پنیرهای پرچرب تولید می شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد. قاعدتا روی بسته بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی شود. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به حساب می آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.

 

فرایند تولید پنیر پیتزا ( با پنیر اولیه )


ابتذا پنیر اولیه با PH مناسب را داخل مخزن پخت ریخته و در حین همزدن حرارت می دهیم تا پنیر حالت کشسانی پیدا کرده وآب اضافی پس دهد (توضیح اینکه : در ابتدای کار کازئین در پنیر به فرم دی پاراکازئین کلسیم هست وبه مروردر اثر حرارت وتولید اسید لاکتیک به شکل منو پاراکازئین کلسیم در می اید که باعث حالت کش آمدن در پنیر می شود) سپس آب را خارج کرده ومواد لازم نظیر خامه، پنیر نرمه ( شامل پنیر سفی فتا، پنیر خامه های و یا پنیر رسیده در اب نمک) که البته معمولا ضایعات کارخانه ها هستند وبه منظور جلوگیری از هزینه ها ی اضافی و یا هدر رفت محصول در پخت استفاده می شوند که می بایست طی سه مرحله به مواد داخل پخت افزوده شود. سپس نمک طعام و نمک ذوب (نمکهای فسفات وسیترت) اضافه می شود وعملیات حرارت دهی ادامه دارد تا زمانی که پنیر پیتزا آماده شود. که به روشهای ذیل آماده بودن آن قابل تشخیص است :

  1. یک تکه از پنیر را با دست کشیده تا میزان کش آمدن آن مشخص شود ونباید قطع شود همچنین در جهت افقی باید به حالت تار به تار دراید وریش ریش شود.

  2. سطح پنیر در داخل پخت بسیار براق وشفاف است وگاها حباب های بزرگی روی سطح آن نمایان می شود که چشم گاوی گفته می شود
    اگر یک تکه از آن را در دهان تست کنیم براحتی جویده می شود وحالت سفت وآدامسی ندارد.

  3. پنیر پیتزای آماده شده را به وزن دلخواه برش زده ومی گذاریم کمی سرد شود سپس به سرخانه بالای صفر وپس از ان زیرصفر منتقل کرده سپس به بخش بسته بندی جهت رنده , یا ورقه ای شدن منتقل می شود.

 

 

 

دی ان ان
برای ورود به پیج ما کلیک کنید