X

کلیاتی در مورد تجهیزات تولید پنیر 

 

صافی ها

صافی های چرخان به صورت استوانه چرخنده مشبک اند که با نسبت ملایمی نصب شده اند. مخلوط لخته/ اب پنیر وارد مرکز استوانه شده و آب پنیر از میان سوراخ ها خارج میشود و حبه های لخته به طور پیوسته به داخل استوانه آب گیری یا وت فشارنده مقدماتی تخلیه میشوند.

صافی های لرزاننده که از صفحه مشبک یا توری تشکیل شده اند با شیب خاصی در مسیر ریزش لخته/آب پنیر قرار دارند. لرزش صافی مانع گرفتگی سوراخ ها میشود و ظرفیت آب گیری را ارتقا میدهد.

وت های فشارنده مقدماتی

در روش غیر پیوسته، آب پنیر در وت فشارنده مقدماتی، جدا و لخته قبل از اینکه تقسیم و قالب گذاری شود، فشرده میشود. وت های فشارنده مقدماتی در اندازه های 10000 تا 20000 لیتری در دسترس اند و معمولا ارتفاع داخل وت حدود 50 سانتی متر است.

وت فشارنده مقدماتی به شکل مکعب مستطیل، از جنس فولاد ضد زنگ و دیواره دوجداره دارد. در بخش جلویی دریچه ای وجود دارد که در زمان پر شدن وت بسته میشود. برای خروج آب پنیر دیواره متحرک مشبکی در سمت خروجی وت قرار میگیرد که می توان موقعیت آنرا بر اساس نوع پنیر، مقدار لخته، ضخامت لایه لخته و ... تغییر داد.

در ته وت تسمه پلاستیکی ریز بافتی قرار دارد که مانند نقاله عمل میکند و تکه های لخته را پس از پایان عملیات فشردن مقدماتی به انتهای وت هدایت میکند. در نهایت لخته پس از آب گیری به وسیله تسمه پلاستیکی از وت خارج میشود.

به منظور هم دما شدن بدنه فولادی وت و همچنین جلوگیری از ورود هوا به درون لخته، آب پنیر موجود در مخزن انعقاد را به داخل وت پمپ میکنند و در ادامه به مخلوط لخته/آب پنیر به طور خودکار و به صورت یکنواخت وارد وت فشارنده میشود. در تولید پنیرهایی که بافت دانه دار دارند لخته به همین شکل وارد و در جا آب پنیر از لخته جدا و در مخزن دیگری جمع آوری میشود.

در فرایند تولید برخی پنیر ها، لخته و آب پنیر ممکن است از طریق دو لوله جداگانه از بخش بالایی وت وارد آن شود. در این محل کاربر به صورت دستی با یک کاردک لخته را به صورت یک لایه هموار و یکنواخت روی تسمه پخش میکند و سپس عملیات فشردن مقدماتی لخته انجام میگیرد.

در روش پنوماتیکی، صفحات فشارنده در داخل یک قاب متناسب با اندازه وت در بالای ان قرار دارند. این صفحات برای تسهیل در خروج آب پنیر به صورت مشبک اند. بیشترین فشار وارد شده به لخته حدود 50 گرم بر سانتی متر مربع است.

پس از پایان عمل فشردن و باز شدن در انتهایی وت، تسمه پلاستیکی لخته فشرده را در زیر چاقوی برش گیوتینی قرار میدهد، اندازه برش قطعه ها قابل تنظیم است و قطعات برش خورده به صورت دستی یا به وسیله ماشین خودکار، قالب گذاری و آماده فشردن نهایی میشوند. وت های پیشرفته مجهز به دستگاه شستشوی درجا هستند.

دستگاه آب گیری از نوع پیوسته

دستگاه آب گیری پیوسته که پر کردن قالب ها را با لخته فشرده و به صورت خودکار انجام میدهد، در این دستگاه تعداد ستون های آبگیری تا 16 واحد قابل افزودن است. دستگاه دو مخزن بینابینی دارد که باعث ایجاد شرایط مناسب در نسبت مخلوط آب پنیر/ لخته میشود و همچنین هم زدن آب پنیر/ لخته در مخزن بینابینی میتواند تکمیل کننده بخشی از فرایند نهایی هم زدن لخته ها باشد. ظرفیت هر ستون آبگیری بر حسب نوع ظرفیت 1300-100 کیلوگرم در ساعت است. متناسب با ظرفیت مورد نیاز می توان چندین ستون را به طور موازی در خط آبگیری قرار داد. ظرفیت انواع چندستونی به نوع و اندازه پنیر نیمه سخت، با چشمک های کروی میتوان از ظرفیت 2500-1000 کیلوگرم در ساعت استفاده کرد.

مخازن بینابینی

مخازن بینابینی  از جنس فولاد ضد زنگ، دوجداره با کف مخروطی شکل هستند که به طور ایستاده کار گذاشته میشوند. دوباره آنها دوجداره و مجهز به پوشش خنک کننده است. این مخازن به همزن مجهز اند. سرعت همزن با توجه به ارتفاع پر شده مخزن تعیین میشود، به طوری که در نسبت لخته/اب پنیر اختلال ایجاد میکند.

وجود مخازن بینابینی در مجموعه آبگیری به دلایل زیر ضرورت دارد :

  • فراهم کردن شرایط ورود یکنواخت مخلوط لخته / آب پنیر به مرحله فشردن مقدماتی
  • ارتباط بین تولید لخته به صورت غیر پیوسته و آبگیری به روش پیوسته
  • تعدیل دمای مخلوط لخته / آب پنیر برای تنظیم میزان رطوبت
  • هواگیری از مخزن لخته / آب پنیر
  • افزایش دوره هم زدن و تخلیه مخزن انعقاد برای تولید جدید
  • مخلوط کردن لخته و سایر افزودنی ها مانند سبزی و ادویه و غیره

مخلوط لخته / آب پنیر به طور معمول با نسبت 5-3.5 : 1 توسط پمپ جا به جایی مثبت دور متغیر از مخزن بینابینی به ستون های آبگیری انتقال می یابد.

دستگاه تک ستونی کازوماتیک

در دستگاه تک ستونی، مخلوط لخته / آب پنیر در زیر سطحی از آب پنیر که از قبل به ستون تزریق شده، وارد ستون میشود. یک ناودانک که در بالای ستون قرار دارد. طی عملیات، سطح آب پنیر را ثابت نگه میدارد. ستون با لخته پر میشود اما سطح آب پنیر باید همواره بالاتر از لخته ها باشد و روی آنها را بپوشاند تا در معرض هوا قرار نگیرد.

ستون های آبگرم متناسب با نوع پنیری که تولید میشود ممکن است استوانه ای یا چهارگوش باشند. اندازه پنیر با بافت دانه دار تولید میشود باید در بالای ستون یک صافی نیز نصب شود. ناودانک مجهز به ابزا کنترل سطح لخته و آب پنیر و فشار سنج است و همیشه سطح مایع را در ستون ثابت نگه میدارد. ستون با لخته پر میشود، اما سطح آب پنیر باید همواره بالاتر از لخته ها باشد و روی آنها را بپوشاند تا در معرض هوا قرار نگیرد.

قالب های پنیر

قطعه های آبگیری شده لخته، برای فشردن نهایی قالب گذاری میشوند. شکل قالب ها به شکل نهایی پنیر یکسان باشد. روی قالب ها با درپوش هم اندازه پوشیده میشود و به بخش فشردن نهایی انتقال می یابد.

قالب ها برای دستیابی به اهداف زیر به کار میروند :

  • خارج کردن باقی مانده آب پنیر موجود در قطعات لخته
  • تشکیل پوسته پایدار در سطح پنیر
  • ایجاد شکل یکنواخت در پنیر

فشردن

پس از قالب گذاری یا به شکل قرص درآوردن لخته، فشردن نهایی انجام میشود. این کار چند هدف مهم دارد :

  • کمک به خروج نهایی آب پنیر
  • دستیابی به بافت مورد نظر
  • رسیدن به اسیدیته مناسب
  • شکل دادن پنیر
  • ایجاد پوسته در پنیر

مقدار فشار به عوامل زیر بستگی دارد :

  • ابعاد پنیر
  • دمای لخته
  • مقدار چربی
  • میزان اسیدیته
  • نوع قالب
  • مقدار آب پنیر باقی مانده در پنیر
  • مدت زمان فشردن

فشارنده متحرک

فشارنده متحرک به طور وسیعی در کارگاه های پنیر سازی بکار میرود و اجزای آن عبارتند از

  • میز چرخ دار
  • قالب های سوار شده روی میز
  • سیلندر های منتهی به صفحه فشارنده بر قالب ها

روش های نمک زنی :

  • نمک زنی خشک

نمک زنی خشک به صورت دستی یا ماشینی انجام میشود. در روش دستی پس از تخلیه کامل آب پنیر، نمک به شکل یکنواخت روی لخته پاشیده میشود. برای توزیع کامل نمک ممکن است لخته ها را به مدت 10-5 دقیقه تکان دهند.

راه های مختلفی برای افزودن ماشینی نمک روی لخته وجود دارد. یکی از آنها همان روش استنفاده از استوانه نمک زنی در ماشین چداری کننده است.

روش دیگر نمک زنی جزئی است که در تولید پنیر پاستافیلاتا(موزارلا) به کار میرود. معمولا وسیله نمک پاش را در میان مرحله پخت و قالب زنی قرار میدهند. به این ترتیب، زمان معمول فرایند نمک زنی را که 8 ساعت است میتوان به 2 ساعت و کمتر کاهش داد و سطح کمتری نیز برای نمک زنی نیاز است.

  • آب نمک گذاری

مخازن آب نمک گذاری در طرح های مختلفی ساخته شده اند. هنوز روش های سنتی قرار دادن پنیر در ظرف حاوی آب نمک بیشترین کاربرد را دارد. ظرف اب نمک باید در اتاق خنک در دمای حدود 14-12 درجه سانتیگراد قرا گیرد.

  • آب نمک گذاری سطحی

در روش آب نمک گذاری سطحی پنیر در داخل محفظه، اب نمک شناور میشود. برای مرطوب نگه داشتن سطح آب پنیر آنرا از زیر غلتک هایی عبور میدهند. چگونگی عملیات در دستگاه قابل برنامه ریزی است.

  • آب نمک گذاری عمیق

در روش آب نمک گذاری عمیق پنیر ها با قرار گرفتن روی قفسه های متحرک در داخل مخزن آب نمک غوطه ور میشوند. قفسه ها طبقاتی با صفحات مشبک دارند هر طبقه که به تدریج با قالب های پنیر پر میشود پایین میرود و طبقه دیگری جایگزین آن میشود. عمق مخزن حدود 2.5 تا 3 متر است و برای روش غیر پیوسته طراحی شده است.

از این روش در آب نمک گذاری طولانی تر پنیر استفاده میشود. به دلیل اخلاف زمان زیاد برای ورود اولین قالب پنیر با اخرین قالب باید شرایط خروج بر پایه ورود اول – خروج اول طراحی شود.

اگر زمان آب نمک گذاری کوتاه باشد، در جذب نمک پنیر ها تفاوت زیادی بوجود میآید. در این مواقع برای دستیابی به زمان یکسان آب نمک گذاری پس از این نصف زمان ماندن آنها در آب نمک سپری شد، قالب های پنیر را در یک قفسه خالی تخلیه میکنند، در این قفسه پنیر طبقات قبلی به ترتیب در طبقات پایین قفسه جدید چیده و برای طی بقیه زمان در آب نمک غوطه ور میشوند.

گردش دادن جریان آب نمک میان قفسه ها برای یکسان ماندن غلظت آن در اطراف قطعه های پنیر ضروری است برای این کار از پمپ های شناور استفاده میشود

  • آب نمک گذاری مخزنی با استفاده از قفسه

یکی دیگر از روش های آب نمک گذاری عمیق، بر پایه استفاده از مخزن آب نمک و قفسه قرار دارد. در این حالت قفسه ها از قبل با قالب های پنیر پر و سپس به کمک بالابر در داخل مخزن آب نمک قرار میگیرند. اندازه و حجم پنیر، تعیین کننده مدت زمان آب نمک گذاری است. در این روش پر شدن قفسه ها، قرار گرفتن در مخزن اب نمک و تخلیه همگی خودکار انجام میشود.

 

دی ان ان
برای ورود به پیج ما کلیک کنید